För att få kaffe i drickbart tillstånd behöver kaffebönorna undergå en process där de först rostas för att sedan krossas i en kaffekvarn ner till ett kaffepulver. Processen att rosta kaffebönor är jämförbar med matlagning. Värme appliceras på råvaran, vilket djupgående förändrar dess egenskaper.
För kaffe så är just kaffebönan denna ursprungliga råvara. Råa kaffebönor är frön från kaffeplantans frukt och de har en rätt så obehaglig smak i sitt råa tillstånd. Det är först när de rostas som dess sanna smakpotential förverkligas. Rostningen transformerar kaffebönornas färg, doft och smakprofil, och modifierar på molekylär nivå bönans kemi. Rostningskonsten varierar från rosteri till rosteri världen över, med varierande men likartade metoder för att framhäva önskad smak. I denna artikel så kommer vi att gå igenom grunderna när det gäller rostning av kaffebönor.
Rostningsgrader vid rostning av kaffe
Kaffebönans rostningsgrad, som spänner från ljusrostat till mörkrostat, är en produkt av en kontrollerad rostningsprocess. Genom att noga justera kaffebönornas temperatur under rostningsprocessen och tidsåtgången av själva processen så kontrollerar man utfallet av kaffets rostningsgrad. Även om det finns många variationer av rostningsgrader så tjänar de tre huvudsakliga rostningsgraderna som en grundläggande guide för hur kaffet kommer att upplevas vid dryck.
Ljusrostat kaffe
Ju längre rostningen pågår under hög temperatur, desto mörkare blir bönan. Ljusrostat kaffe är den första skalan i kafferostningsperspektrumet. Denna grad uppnås genom en relativt kort rostningstid kombinerat med en, oftast, lägre rostningstemperatur. Vid en innertemperatur på cirka 180 till 200 grader celsius uppnår man ett ljusrostat kaffe.
Ljusrostat kaffe behåller många av kaffebönans ursprungliga egenskaper. Det innebär att kaffet ofta får en högre syrlighet samt en tydligare blommig och fruktig ton.
Mellanrostat kaffe
Mellanrostat kaffe är nästa steg i rostningsprocessen. Denna får man när kaffebönornas innertemperatur ligger på cirka 210 till 220 grader celsius under rostningsprocessen.
Mellanrostat kaffe är den mest förekommande rostninggraden som är mest populär i Sverige. Många kaffedrickare föredrar den balanserade smakprofilen hos mellanrostat kaffe framför de smakprofiler som ljustrost och mörkrost erbjuder. Även om mellanrostat kaffe fortfarande behåller en viss blommighet och fruktighet får mellanrosten en rundare och mjukare karaktär med längre grader syrlighet än ljusrostat kaffe.
Mörkrostat kaffe
Man får mörkrostat kaffe när kaffebönorna har rostats till en innertemperatur mellan cirka 220 till 240 grader celsius.
Mörkrostat kaffe har en robustare och fylligare smakprofil än sina lättare rostade motparter. Syrligheten reduceras och det mörkrostade kaffet får istället en karakteristisk bittersöt och kryddig smak med rika och djupa aromer.
Rostningens påverkar på kaffets smak
Rostningsgraden spelar en avgörande roll för hur det färdiga kaffet sedan kommer att smaka, oavsett bryggmetodik. Varje steg som man tar i kafferostningen, från ljusrostat till mörkrostat, påverkar smaken och framkallar olika smakdimensioner.
Bitterhet
Ju längre en kaffeböna rostas desto mer bitterhet kommer att framträda i smakerna. Medan en rå och orostad kaffeböna har en låg bitterhet, resulterar en längre och intensivare rostningsprocess i mörkrostat kaffe med tydligt högre bitterhet.
Syrlighet
Syrligheten uppvisar det motsatta mönstret i jämförelsen med bitterheten. Initialt kan en liten ökning av syrligheten observeras när den råa kaffebönan börjar rostas. Denna syrlighet når dock en topp och börjar minska allt eftersom rostningsgraden fortsätter att intensifieras.
Karaktär
Alla kaffebönor är inte identiska i sin smak. Kaffebönans unika ursprungliga karaktär, som påverkas av odlingsplatsens förutsättningar, blir mer framträdande under de första skedena av rostningsprocessen. Med en högre rostningsgrad tenderar dock dessa distinkta karaktärsdrag att avta. Detta innebär att kaffe med en mörkare rostning kan smaka mer likartat än de som har rostats lättare, där de individuella egenskaperna får större utrymme att lysa igenom.
Hur går det till att rosta kaffe?
Rostningsprocessen börjar med att de råa kaffebönorna placeras i en ugnsliknande maskin avsedd för att rosta kaffebönor. Denna maskin kallas för en kafferost. Kafferosten kan liknas vid en ugn som gradvis värmer upp och rostar kaffebönorna för att utveckla deras smak. Kafferosten finns i olika modeller och utföranden. Vissa av modellerna använder sig av en roterande trumma som snurrar samtidigt som varm luft blåses genom maskinen. Andra kafferostmodeller använder sig av själva luftströmmen för att röra om bönorna under rostningsprocessen.
Rostningsprofiler – Temperaturens påverkan på kafferostningen
I motsats till i hur man vid matlagning i ugn oftast har en konstant temperatur, har man vid kafferostning en föränderlig temperatur som justeras under rostningsprocessen. Detta för att få en förutbestämd rostningsprofil. En rostningsprofil är ett detaljerat schema som bestämmer när och hur mycket värme som ska tillföras kaffebönorna vid specifika tillfällen i rostningsförloppet.
Kaffebönans första rostningsfas
De råa kaffebönorna innehåller en del vatten. I början av kafferostningen så dunstar det mesta av det naturliga vattnet från kaffebönorna. Det är under denna fas som den första färgförändringen av kaffebönorna går att observera. Råa kaffebönor har initialt en ljusgrön färg som nu börjar övergå till en gulare nyans. Vid fortsatt rostning så antar de mer av den bruna tonen vi är vana att se, från ljusare brun till mörkare brun baserat på hur länge kaffebönorna rostas.
Expansion och smakutveckling
Kaffebönorna är inte helt tömda på vätska och naturliga gaser när färgförändringen börjar ske. En del fuktighet och gas återstår som, när den fortsatt värms upp, skapar ett tryck inuti kaffebönorna. När det inre trycket i kaffebönorna når en kritisk punkt spricker bönan upp med ett distinkt poppande ljud. Detta signalerar att gaserna inuti kaffebönorna nu släpps fria. Under denna fas börjar även oljor och fetter även migrera från kaffebönornas kärna till ytan av bönorna. Det är i denna kritiska fas som rostarens expertis kommer till sin rätt genom att finjustera rostningsprocessen för att få fram specifika smaknyanser.
Vid denna punkt i rostningsprocessen kan man faktiskt brygga kaffe med de rostade kaffebönorna, men för att uppnå specifika smakprofilerna fortsätter vissa rostare rostningen för en mörkare rostning, medan andra väljer att avsluta processen tidigare för en ljusare rostning.
Nedkylningen – Det avslutande steget i kafferostningen
Efter att önskad rostningsgrad har uppnåtts måste kaffebönorna kylas ner för att avsluta rostningsprocesen. Det finns främst två metoder för nedkylning av kaffebönorna. Den ena innebär att bönorna får vila på en kylbricka utrustad med roterande armar, där de omges av kall luft svalkar bönorna samtidigt som armarna omrör kaffebönorna. Den andra metoden är att försiktigt blöta ner bönorna med en liten mängd vatten vilket sänker temperaturen genom värmeavdunstning.
